giovedì 13 aprile 2017

Metti una pizza a Primavera...




Alziamo le mani perché sarà un po' scontato (o forse perché siamo Italiani) ma la pizza è uno dei nostri piatti preferiti, una semplice ma geniale invenzione che amiamo e che è amore...perché (almeno per noi) è un insieme di pezzi di vita, di momenti e ricordi...come un viaggio in macchina con le canzoni da cantare stonati, gli occhi persi nel mare blu profondo, le risate di quando le cose sembravano più giuste e vere, come un bacio inaspettato o i tuoi cani che ti corrono incontro felici, restare svegli fino all'alba o immersi in un bellissimo tramonto, il vento nei capelli e i profumi delle Stagioni che volano via veloci, noi, che ci aspettiamo per raccontarci e stare insieme. Quando si mangia pizza si mangia amore, si mangia gioia, si mangia vita. Sbagliamo pensando che la pizza ci ha visto vivere, fare errori, andare lontano e poi tornare, ci ha visti felici e delusi e giovani e poi cresciuti e che ancora continuerà ad accompagnarci nelle cose semplicemente complicate della vita?.
E oggi vi raccontiamo di profumi di Primavera, di germogli e erbe aromatiche del nostro orto, di olio, di giornate di sole e fiori, del forno caldo che profuma di buono, di mani infarinate e del lievito madre che sa fare magie.

Oggi pizzette con filetto di scorfano alle erbe, crumble di pelle croccante, stracciatella, germogli di spinaci e crescione, caviale di limone e lime, fiori di rosmarino, un pizzico di fleur del sel alla vaniglia e un goccio di olio d'oliva extravergine Pugliese a finire il piatto.

Hands up 'cause it can be a little trivial (or maybe 'cause we are Italian) but pizza is one of our fave dishes, a simple but ingenious invention that we love and that is love...because (almost for us) it's like a set of pieces of life, moments and memories, like a car trip with songs to sing out of tune, like the eyes lost in the deep blue of the sea, the laughter of when things seemed most right and true, like an unespected kiss, or your dogs that run happy towards you, staying awake until dawn or deeped in a beautiful sunset, the wind in the hair and the smell of the Seasons that fast fly away, us, that we wait for each Others to tell and stay together. When you eat pizza you eat love, you eat joy, you eat life. Are we wrong if we say that pizza has seen us living, making mistakes, going far and then coming back, happy and disappointed, Young and then grown up, and that it will be with us in the simply complicated things of life?
And Today we tell you about Spring scents, aromatic herbs and shoots that grow in our garden, about oil, sunny days and flowers and the oven that smells of good, about floured hands and the mother yeasts that can do magic.

Today mini pizzas with redfish fillet with herbs (with crispy skin), stracciatella (certain things can't be absolutely translated!), spinach and watercress shoots, lemon and lime caviar, rosmary flowers, vanilla fleur de sel, and a bit of Pugliese extravergin olive oil to finish the dish.
(English version at the bottom page)



Premettiamo che la nostra pizza preferita (quella che prepariamo in casa tutte le settimane) è con pomodoro (buono) mozzarella (buona) e tanto basilico ma qualche volta ci piace provare nuove ricette usando i prodotti di stagione, le verdure e le erbe del nostro orto, un (buon) olio evo e un po' di creatività (gli ingredienti di qualità fanno sempre la differenza).

Ingredienti per 4 pizzette
250g farina tipo1
2g lievito madre secco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2g criscito (o malto diastasico)
90/100ml acqua

2 filetti di scorfano
1 cucchiaio di olio di cocco vergine
150g stracciatella (o una mozzarella di bufala pugliese)
60g di robiola fresca
foglie di spinaci-germogli di crescione-insalata riccia
sale e pepe
caviale di limone e lime
fleur de sel alla vaniglia
succo di limone
salvia all'ananas-origano fresco-dragoncello-fiori di rosmarino
olio evo Pugliese

Per preparare l'impasto: setacciare la farina e aggiungere gli ingredienti secchi (il lievito madre disidratato, il criscito - o il malto diastasico - il sale e lo zucchero) e mescolare bene per qualche minuto per aerare la farina. Aggiungere acqua calda (non bollente) poco alla volta mescolandola alla farina con l'impastatrice, lasciare lavorare 10 minuti circa o finche l'impasto comincia a incordare. Impastare quindi con i palmi delle mani su un piano da lavoro infarinato fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e morbido al tatto. Lasciare lievitare in una terrina capiente (dove possa raddoppiare di volume) coperto con pellicola (non a contatto) per almeno due ore (in forno spento). Quindi lavorare di nuovo l'impasto con delicatezza e brevemente su un piano da lavoro infarinato, ripiegarlo su stesso e lasciare lievitare (come sopra) per almeno 2/3 ore. (Amiamo usare il lievito madre secco perché permette di ottenere un ottimo risultato senza complicazioni e amiamo la farina Tipo1 perché è perfetta per le lunghe lievitazioni e rende l'impasto davvero profumato e fragrante ma potete sostituirla secondo i vostri gusti ed esigenze per esempio con la farina senza glutine o con una multicereali per una pizza ancora più croccante).



Dividere l'impasto in quattro palline uguali e con le mani infarinate premere dal centro verso l'esterno per spostare l'aria verso il bordo conferendo una forma arrotondata. Noi amiamo la pizza sottile con il cornicione gonfio, soffice e pieno di alveolature (quanto amiamo le alveolature?! potremmo dedicare loro un post) con il quale fare scarpetta (quando si mangia la pizza le regole del bon ton non valgono!)...potete ovviamente scegliere lo spessore e la forma che più preferite, la pizza è molto democratica!
Lasciate riposare le pizze per 1 ora almeno e poi siamo pronti per condire e infornare (e gustare ovviamente!).

Spalmare la pizza con un po' di robiola fresca e cremosa (ne abbiamo usata una prodotta nella campagna del nostro territorio) e infornare a 250° preriscaldato con funzione pizza o 250°C con pietra refrattaria (perché la pizza dovrebbe cuocere a 300°C, se avete il forno a legna meglio ancora, ci piacerebbe molto averne uno in giardino) per 8 minuti circa o finche ben cotte e dorate (la cottura dipende molto dal tipo di forno che usate).



Mentre le pizze cuociono in forno dedicatevi alla preparazione degli ingredienti: spennellare (dalla parte della carne del pesce) il filetto di scorfano (che ha un sapore delicato e molto buono) con il succo di limone e le erbe aromatiche (tritate con lama in ceramica per evitare l'ossidazione) tagliarlo in rettangoli regolari, rosolarlo in padella (dalla parte della pelle) con olio di cocco (ha un punto di fumo molto alto che permette di ottenere una pelle croccante evitando di bruciare l'olio) finche la carne del pesce non sarà ben cotta. Salare (e aggiungere pepe nero macinato fresco se vi piace), disporli sulla pizza calda, aggiungere la stracciatella o la mozzarella di bufala se preferite, i germogli di crescione e spinaci, l'insalata riccia, i fiori di rosmarino (se avete il rosmarino fiorito raccoglieteli appena prima di servire così manterranno il loro splendido profumo), il caviale di  lime e limone (o fette di limone e lime da spremere appena prima di addentare), un pizzico di fleur de sel alla vaniglia, un filo di olio evo Pugliese, finire cospargendo la pelle croccante del pesce sbriciolata e un po' di trito di erbe aromatiche e...buon appetito.

L'idea -Street food- in più: chiudete le vostre pizzette e mangetele come fossero dei tacos, saranno perfette per una cena o un pranzo in compagnia magari all'aperto e magari con qualche cappero che profuma già d'Estate (buonissime anche con un filo di colatura d'alici).






Come sempre potete modificare gli ingredienti o creare combinazioni secondo i vostri gusti e le vostre ispirazioni. Prepariamo la pizza fatta in casa almeno una volta alla settimana, è una vera passione (l'avrete capito), la lievitazione ci affascina, guardare l'impasto che lievita in forno mentre cuoce è più catartico di un'intera nuova stagione dei nostri serial preferiti, abbiamo provato moltissimi impasti e tantissime farine diverse finche siamo giunti a questa ricetta che non sarà  oggettivamente perfetta (la pizza perfetta la lasciamo ai pizzaioli quelli veri) ma che è perfettamente imperfetta per noi, quella che sa di casa, che ti fa sorridere ed essere davvero soddisfatto perché assolutamente e sorprendentemente buona (la magia di un impasto ben lievitato). E' il nostro vero comfort food, il nostro momento insieme dopo essere stati lontani. Un po' come tenersi per mano e sentire il sole caldo anche se fuori piove.

P.S. E se volete preparare il caviale di limone e lime è davvero semplice, bastano 100ml di succo di limone e lime e 2g di agar agar. Preparate un bicchiere con 200ml circa di olio di semi e conservatelo in freezer per 15 minuti circa, portate a ebollizione il succo ben amalgamato all'agar agar, prelevatelo con una siringa e fate cadere piccole gocce nell'olio. Appena prima di servire scolatele in un colino e sciacquatele velocemente ma delicatamente con acqua fredda.





*Note/Notes
Se non avete le erbe che abbiamo usato create nuove combinazioni secondo i vostri gusti (noi le amiamo, ne abbiamo tante in giardino e ogni anno ci piace aggiungerne di nuove).
If you have not the aromatic herbs we used you can create a different combination to your taste (we love herbs, we have so many in the garden and every year we like to add new ones).


I fiori di rosmarino regalano ai piatti colore, profumo e sapore (un'idea semplicissima: piadina calda, crescenza, olio evo, sale Maldon e fiori di rosmarino...buonissima!)
The Rosemary flowers gives to your recipes color, scent and flavor (a so easy idea: warm "piadina", a soft cheese, evo oil, Maldon Crystal salt and Rosemary flowers...so good!)



E a proposito di giornate di sole, di posti in cui tornare e di campagna (quella in cui viviamo)...
And about sunny days, places to come back and countryside (the one where we live...)


...e di tramonti nei quali immergersi...perché un cielo così merita uno scatto, merita un attimo con gli occhi persi verso l'orizzonte a godere dello spettacolo, senza pensieri...perché in quel preciso momento, quando il sole scende e cambia le sue luci sembra tutto più bello.
...and sunsets to get deeped...because a sky like this needs a shot, a moment with the eyes lost towards the skyline to enjoy the show, without thoughts...because in the momente, when sun goes down and changes his light everything looks better.


English version.
We premise that our fave pizza is the simplest one, the one we homemade at least once a week with tomato (a good one), mozzarella (a good one) and a lot of basil but sometimes we like to try new recipes using Seasonal products, veggies and herbs from our garden, a (good) evo oil and a bit of creativity (quality ingredients make Always the difference).

Ingredients for 4 mini pizzas
250g flour Type1
2g dry mother yeast
1 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
2g criscito (or diastatic malt)
90/100ml water

2 redfish fillets
a tbspoon of vergin coconut oil
150g stracciatella (or a mozzarella di bufala)
spinach Leaves-watercrash shoots-curly salad
pineapple sage- fresh origano-tarragon-Rosemary flowers
salt and pepper
60g fresh robiola
lime and lemon caviar
vanilla fleur del sel
a good evo oil


To prepare the dough: sift the flour, add the dry ingredients (dry mother yeast, criscito - or the diastatic malt - salt and sugar)and stir well for a few minutes to aerete the flour. Add warm water (not boiling) gradually mixing to the flour with the dough maker. Make it work for about ten minutes or until the dough begin to string. Then knead quickly the dough on a floured worktop with the palms of your hands to obtain a smooth dough, compact and soft to the touch. Let it rise in a large bowl (where it can double the volume) for at least 2 hours covered with film (not in contact) in the oven off. Then gently and quickly knead the dough on a floured worktop, fold the dough on itself and let it rise again (as above) for about 2/3 hours.
(We love to use the dehydrated yeast because it allows to obtain an excellent result without complications and we love the flour Type1, which is suitable for long leavining and it makes the dough very fragrant but you can replace it according to your taste or needs, for example with the gluten free flour, or a multicerals one to get a more crunchy pizza).
Make 4 balls with the dough and press each ones with floured hands from the center outwards to push the air towards the board giving a round shape. We love a thin pizza with a swollen soft crust full of "holes inside" (how do you say "alveolatura"??) with which pick up the sauce (no bon ton rules when you eat pizza!) but you can choose the shape or thickness you prefer, pizza is very democratic!. Let it rest for 1 hour more and we are ready for seasoning and bake (and to taste of course!).
Spread the dough with a fresh and creamy robiola (we used ones produced in the countryside where we live) and bake in preheated oven at 250°C with pizza function, or at 250°C with the refractory stone (because pizza has to cook at 300°C, even better if you have a wooden oven! We would really love to have one in the garden) for about 8 minutes or until well done (cooking depends on your oven).
While the little pizzas are baking dedicate to the preparations of the ingredients: brush the redfish fillet (on the flesh side, this fish has a delicate taste, very good) with lemon juice and the herbs (chopped with a ceramic blade to prevent oxidation), cut it in regular rectangles, sautè them in a nonstick pan (on the skin side) with coconut oil (it has a very high smoke point that allows to get a crispy skin without burning the oil) until the fish meat is well cooked. Add salt (add fresh ground black pepper if you like), place them on the hot pizzas, add the stracciatella (mozzarella + cream) or mozzarella di bufala if you prefer, the watercrash shoots and the spinach Leaves, the curly salad, the flowers of Rosemary (if you have the Rosemary in bloom pick up the flowers just before serving to keep their wonderful flavour), the lemon and lime caviar (or some slices of lemon and lime to squeeze on just before biting), a pinch of vanilla fleur de sel, a drop of Pugliese evo oil, sprinkle with the skin crumble, some chopped aromatic herbs and...buon appetito!
One more -Street food- idea: fold up pizzas and eat them like tacos, perfect for a lunch or a dinner with friends maybe outdoor and maybe with some capers that smell of Summer (so good even with a drop of plumage of alice).
As we Always say you can replace the ingredients or make new combinations to your taste and inspirations. We prepare homemade pizza at least once a week, is a real passion (as you can see), the rising fascinates us, watching the dough rising in the oven while it bakes is more cathartic than a Whole new Season of our fave serials. We tried a lot of proceeds and so many flours, until we get  this dough recipe that it won't be perfect (we leave the perfect pizza to the real "pizzaioli") but it is the "perfectly imperfect" one to us, the one that smells of home and makes you smile and feel so satisfied because it's absolutely and sourprinsigly good (the magic of a well rised dough). It's our real comfort food, our time together after being far. A bit like holding hand in hand feeling the warm sun even if it's raining outside.



P.S. And if you want to prepare the lemon and lime caviar you just need 100ml of lemon and lime juice and 2g of agar agar. Prepare 200ml of seed oil in a glass in keep it in the freezer for about 15 min. Take to a boil the juice and the agar agar well mixed together, pick the liquid with a sirynge and let little drops fall down into the oil, just before serving drain in a colander and rinse quickly but gently with cold water.

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